第107章 华国魂 (第2/3页)
备宴会时，白宫都会照顾到宾客的文化、宗教和饮食差异，为他们提供相应服务。此外，白宫历任厨师长还会竭力避免供应那些可能令宾客扫兴的菜肴。
在白宫宴会菜谱中，看不到气味刺鼻的大蒜和腥气重的鱼，就连肉汤也难得一见，明火菜肴更被明令禁止。
梅尼耶解释说，2002年圣诞宴会上，一名女宾俯身夹菜时，颈上围着的狐皮围巾被餐桌上的明火甜品点燃。自此之后，梅尼耶便禁止白宫餐桌上再出现明火菜肴，以免发生类似事故，祸及宾客。
梅尼耶认为，在制定菜谱前一定要想到所有可能发生的情况。因此多汁的菜肴也在排除之列，因为它的酱汁很可能会滴落到衣着光鲜的宾客身上，影响愉快的就餐气氛。
梅尼耶还告诉网友，在他任职期间，面包也是不受欢迎的食品，因为它总会弄得到处都是面包屑。
小布什上台后，白宫宴会都由第一夫人劳拉负责。厨师长和负责社交的秘书则根据劳拉的计划一起制订菜谱。被邀请参加宴会的宾客对菜肴同样有发言权。有些宾客在请柬回函中会特意说明自己的饮食习惯。
劳拉的发言人苏珊.惠特森则表示，只有1％到2％的宾客对宴会菜肴有特殊要求，而且他们提出特殊要求通常是出于忌口原因，而非个人偏好问题。
现任白宫厨师长沃尔特.沙伊布三世曾在克林顿和小布什执政时期为白宫掌勺。沙伊布说，厨房通常要为宴会准备一些“候补”菜肴，以适应宾客的不同口味，这些“候补”菜肴有时多达50道。“人们有时会说‘我不喜欢吃这个，我不能吃这个’，或是‘我更喜欢那道菜’。无论如何，你必须竭尽所能去满足他们。”
肯尼迪时期的社交秘书利蒂希娅.鲍德里奇却对此颇为不满。她认为那些对宴会菜肴提出特殊要求的宾客“被惯坏了”，而且“以自我为中心”。在一次接受采访时，鲍德里奇曾表示，“白宫厨房不是快餐店，不应该任人点菜”。在她任职时期，制订菜谱唯一要顾及的就是穆斯林和犹太教徒的饮食习惯，因为那时的宾客出于礼貌，不会提前说明自己的喜好。
而白宫的“御膳房”也是经过了两百多年的变迁。这个位于白宫地下室的厨房，应该是历任美国总统莅临最少的白宫处所之一。不过，这并不能改变总统们对厨房炊具的关注。1800年，约翰.亚当斯总统搬入白宫时，白宫厨房还只能用最原始的蜡烛照明。直到1891年，也就是爱迪生发明了白炽灯泡的两年后，白宫才配备了电力照明系统。
1902年，西奥多.罗斯福总统的一声令下，白宫开始大规模翻修包括厨房在内的服务区。这次改造的最杰出贡献，是在地下室装了升降机。此后，楼下大厨只需按下电钮，一盘冒着热气的美味就坐着升降机来到服务生手中。
富兰克林.D.罗斯福总统是少数几个爱光顾白宫厨房的总统之一。一天他和夫人在管家的陪同下来到厨房，一打开橱柜门，里面的东西全都涌出来，散落了一地。于是，一场大规模的翻修再次在白宫厨房内展开。这一次，当时全新材料不锈钢成为装修的主要材料。不仅如此，罗斯福还将当时美国最先进的电器搬进了白宫厨房。1945年，一个全新的电气化白宫厨房迎来了新任总统哈利.杜鲁门。直到今日，白宫厨房的电器，都保持着当今最高水平。
杜鲁门住进白宫没多久，“总是听到一些奇怪的吱吱声”。后经工程师评估认为，白宫的结构和电路需要修整。在这次耗费580万美元的大规模电路整修中，白宫厨房的天花板被降低了几厘米。
大厨永远是厨房的主角。在乔治.华盛顿和托马斯.杰斐逊就任美国总统期间，白宫厨房雇用的都是黑奴。美国内战之后，非洲裔美国人仍然是“第一厨房”的主要工作人员。他们除了在厨房工作外，其休息室也在不见天日的地下室。
美国媒体记录了一段1826年白宫厨房工作人员的居住场景。从白宫一楼向下数22级台阶，有一排屋子，这里就是大厨、服务员的休息室。每间房屋格局和陈设都是相同的，家具都是统一的，就连毛毯的颜色都一样。每张床的床框都很低，有的屋子里会多一张帆布折叠床。所有家具看上去都很旧，几乎都应该写上“磨损”或“希望修复”的字样。
除非总统特别请来的大厨，一般白宫厨师都是定期向社会招聘，主厨的年薪现在涨到了8万到10万美元。有人说，在白宫厨房当差，一定要有无私奉献的精神，即便你天天能见到总统，也不要把自己当成明星。还有人曾建议，让美国人家喻户晓的电视名厨坐镇白宫厨房。此方案一经提出，立即被否决。
白宫厨房会时常接受媒体采访，但大厨一定要是那种不想抢着在媒体上露脸的人。即便有朝一日出了白宫大门，总统们还是希望他们能保守这里的秘密。
在众多名厨中，在白宫任职25年，先后为卡特、里根、老布什、克林顿以及小布什5位总统制作美食的法国人罗兰德.梅斯尼尔，是最有名的一个。
梅斯尼尔最善于做甜点，虽然他从未上过任何烹饪学校，但他凭借出色的技艺，在1979年进入白宫厨房起就担任“首席御厨”。说起来白宫工作，梅斯尼尔还要感谢卡特总统夫人的赏识。1979年12月，梅斯尼尔有了一个来白宫厨房面试的机会。在经过3个小时的面试后，梅斯尼尔留下的可能性很小，因为他只擅长做甜点。不过，就在他即将带着失望离开之际，有人告诉他，卡特夫人想见他。于是，两个小时候后，梅斯尼尔被确定留下来。
此后在为白宫服务的几百场国宴中，梅斯尼尔制作的甜点几乎没有一道是重样的。他还在没有任何助手的情况下，独自连续制作了1500个小圆饼。他制作的最大的水果蛋糕竟然重达半吨。每天，梅斯尼尔早上6点30分就要开始一天的工作。“我每天都会严格监督每一道工序，每道甜点不经我试尝是不能上桌的。”
“进了白宫，你的每时每刻都属于白宫。”梅斯尼尔说，除了勤劳外，有时还需要一点小聪明，那就是善于观察。“身为白宫‘御厨’，最重要的莫过于摸清‘第一家庭’中每个人的特殊口味。而每换一届新总统，这个过程一般需要6个月时间。”起初，他总会将各式糕点都制作一点，然后仔细观察每个人尝过后的表情，再揣测他们是否喜欢，然后分别记下每个人的不同喜好。比如，每当里根总统用餐结束后，一定要及时地端上一些果冻类餐后甜点等。
在为克林顿总统服务期间，即便克林顿夫妇每次大宴宾朋的数量都比以往总统多，但梅斯尼尔还是出色地完成了工作，就连一向对甜点挑剔的希拉里对他的手艺都赞赏有加。据梅斯尼尔披露，有一次午餐时分，希拉里以第一夫人的身份款待到访的巴基斯坦总理。席间，希拉里问客人，白宫里有什么想要的，客人说出了梅斯尼尔的名字。希拉里只得无奈地说：“除了罗兰德.梅斯尼尔！”
1929年，胡佛就任美国总统。从此他和夫人卢.亨利开始了白宫的生活。当时白宫主事抱怨这对总统夫妇很难侍候，原因就是聚会太多。宴会既能让白宫侍者们一筹莫展，不胜其烦，但有时也让他们觉得滑稽，好笑之余又不得不盛赞第一夫人卢.亨利的头脑灵活。
一次，有一位不知名的议员让一个随从把一条大鱼送到胡佛的总统府。据说这条鱼是缅因州的礼品，于是卢把它送到厨房，准备在款待这位议员时共同品尝。正在这时，那位议员来了，他说送这条大鱼的目的是希望拍一张总统与鱼“共舞”的照片。可是当他们跑到厨房准备抢救时，这条鱼已然一命呜呼，它的头刚被厨师一刀切掉。在万分尴尬的时候，卢.亨利灵机一动，采取了应急措施。她让人把这条鱼送到白宫的巧手裁缝莉莲.帕克斯那里，让她把鱼头与鱼身缝合在一起。当然照片总算拍成了。
相比胡佛夫妇爱宴请宾客，在饮食上的出手大方，艾森豪威尔总统夫妇在饮食上则比较节俭。他们一个月的伙食费开支从来没有超过100美元。每天早上，第一夫人玛咪都仔细看报，寻找食品和家用物品的打折信息，时时注意商店的“特价”广告，然后火速派管理员开车去采购。
玛咪不仅严格审阅菜谱上的每个项目，而且还盘查供货来源，莴苣是否新鲜，菜的搭配是否合适。而且，她对剩菜剩饭也穷追不舍。她常告诉厨师长，“我不希望浪费一点饭菜。”
美国国宴菜谱通常会由4～5道菜组成，主要以美式菜为主，但有时为了照顾外宾的特殊口味，也会加一些有贵宾国风情的菜肴。作为白宫的面点厨师，罗纳德.梅尼耶深谙白宫的“地缘政治”烹饪学，菜肴还关系着错综复杂的外交政治因素。在老布什款待墨西哥总统的国宴上，厨师没有考虑墨西哥总统此次来访的议题：促进经贸往来，而自己做了一个着重于墨西哥文化样式的甜点：一个头戴墨西哥宽檐帽的小男孩斜倚在一个小土屋前打盹。情急之下，趁着贵宾还没有注意到这道菜，一位白宫助理一口吞下了甜点上戴着墨西哥宽檐帽的小男孩，而第一夫人芭芭拉.布什则趁客人不注意用餐勺夷平了那个颇具墨西哥特色的“小土屋”。
这次白宫国宴的主打菜肴包括水煮缅因州龙虾、脱脂乳酥洋葱配干式熟成肋眼牛排等，开胃菜是芝士梨沙拉，甜点包括苹果派和香草冰淇淋；酒是2000年产的“俄国河”酒
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