278 干锅系列 (第1/3页)
京中食肆皆会随季节及应季的食材调整自家的菜品，吴记川饭亦不例外。
冬季无疑是最不友好的季节，菜蔬品类尤为稀少，且因天寒地冻，菜肴难以保温，不利于耗时较长的酒宴。
以七十二正店为首的大型酒楼，可为雅间食客提供宫廷宴饮式的分餐制服务，或者干脆推出暖炉宴。
所谓暖炉宴，即将炭火装入炉具，炉口往往会罩一个镂空的网盖，投入几颗香料到尚有余热的炉灰中熏炙，营造出暖香浮动的氛围。
或烤肉，或涮菜，客人则围坐在炉旁聊天、饮酒，吃现烤或现涮出来的热菜。
白居易有诗云：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”描绘的便是围炉把酒夜话的场景。
酒楼里的暖炉宴通常会安排专人服务，消费自然不低。
吴铭也有意推出几道适合冬天吃的热乎菜，一边煨煮一边食用的干锅系列无疑是最佳选择。
干锅是自火锅演变而来的江湖菜，说白了就是少汤亮油版的火锅。因其口味浓厚，食材丰富，一经推出便大受欢迎。
两边馆子同时上新。
干锅的主要味型为麻辣干香，且是越吃越香，川味饭馆可以保留原汁原味，吴记川饭则须照顾宋人的口味，调整味型，只取其干香椒麻，就算客人要求，也只做微微辣。
这都不是问题，干锅虽是川菜，但早已走出四川，遍及全国，不吃辣的地区后早已改良出不辣的版本。
在川味饭馆，可以推出一个干锅系列，但在吴记川饭，只在雅间里推出两道菜品：干锅鸡和干锅（千叶）豆腐，有不辣和微辣两种辣度可供选择。
之所以不在店堂里售卖，一是定价高；二是此菜需要用炉具持续加热，把味道煨进菜里，从而越吃越香。
换言之，干锅须慢品，这与店堂里追求快速翻台的目标背道而驰。
当吴铭抱着精致的陶土炉具走进厨房，立时受到三个厨娘的瞩目。
不待小谢开口询问，吴铭径自道：“入冬了，店里的菜品也该上新了，今日教你们做干锅。”
干锅系列的做法不难，关键在于炒料。
有的饭馆会偷懒，拿火锅底料来炒，无论选用哪种主食材，炒出来都是一个味道，做成了麻辣香锅的模样。
而干锅做得好的饭店，每一锅都是经过独门秘方配制，味型各有差异，原本辣就有多种风味和变化，麻辣、酸辣、泡椒、怪味……不会让人觉得单调乏味。
不多会儿，厨房里便飘荡起浓郁的辣香。
这不过是仙家灶房里的日常。
何双双和锦儿刚入职那会儿，常被呛得眼泪流，暗自腹诽仙人口味真重，如今已经习以为常。
“孙福——”
吴铭叫来孙福，教他如何使用炉具加热。
他采购了两种炉具，一种是最常见的酒精炉，用于川味饭馆；另一种则是专为吴记雅间准备的陶土炉，现代的大路货，放在一千年前便是珍品。
他接着取出一个白色圆块：“把这个放进炉膛里，用火镰点燃，将锅具放在上面即可。”
一边讲解一边演示。
以前在狄公府上当差，孙福置办过暖炉会，他有相关经验，知道该怎么做。
令他吃惊的是，吴掌柜竟以珍贵的蜡块作燃料！
不
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