第289章：何为味型基础，谁教你用绵白糖耍「油底成浆」的？（7K大章） (第2/3页)
！」
徐栋微微一笑。
「当然知道，这是霜降天气温度过低，导致的青菜细胞壁损伤。」
「损伤过後，细胞壁内的糖分与胺基酸会渗透出来，所以经过了霜打的青菜，味道会更甜，菜梗也会更软些。」
钱意冰点了点头。
「没错，但其实在蔬菜刚采摘的时候，将其送入我工作室的「模拟冰室」处理，也能得到同样的效果。」
「我试过，可以去除菜的涩味，并突出甜味。」
「然後，我会将其内部...」
就在钱意冰畅谈自己的「科技料理」时，一旁的屈皓咳嗽了两声。
「钱师傅，我知道你对料理科学的掌握比常人高很多，但我们考虑问题，总得结合实际。」
「你工作室花了一个多亿才制造完成，里面很多设备都是国际尖端，现在可没有这麽高端的设备。」
「突出菜心的甜味，然後将其制作成冰淇淋确实非常颠覆大众厨师的认知，但...做不到啊！」
钱意冰也是点了点头。
「我知道现场做不到啊，但你不是问我能做出什麽样的味道吗？」
听完这话，屈皓脸色微微一变，他分明不是这个意思，但钱意冰还是这样解读了..
他都怀疑钱意冰是不是故意的。
就在他语塞之时，一旁的吴广元说话了。
「好了，钱师傅别开玩笑了，你就说按正常的情况来你会怎麽做吧~」
钱意冰见状笑了笑。
「正常的，正常的我会做白灼菜心吧，毕竟规则描述的是「所有材料」，但并没有限制我添加材料啊！」
孙锦傀听後也是拍了拍手。
「还是钱师傅会取巧，其实我刚才就想说要不加点原料进去，难度会低上不少。」
就在他们讨论之时，一旁一直没有说话的姜希雅忽然开口了。
「各位在料理方面都比我强的多，小女子不才，想问问为何不讨论别人的料理，只讨论夏鸣的呢？」
听到这话，几位厨师互相看了几眼，然後屈皓笑着开口了。
「那是因为夏鸣的这个考题，非常的典型，它涉及了华餐厨师的基础学问「味型」。
「6
姜希雅点点头。
「愿闻其详。」
屈皓思索片刻後，对着季老拱了拱手。
「季老是这方面的专家，还请季老简略的给姜老师讲讲是什麽情况。」
季鸿堃见状也是摆了摆手，表示屈皓不用这麽客气。
「怎麽说才能更好理解呢...」
「这样吧，我们从数学开始讲起。」
「几何运算中，已知条件是两直角边一条3厘米，一条4厘米。」
「配套公式是：勾股定理，也就是两直角边平方和的开方等於斜边长。」
「解法是：33+44然後开方」
「最终得到：斜边长为5厘米。」
「这是数学理论，但恰能对应料理的基本理论。」
「已知食材：菜心」
「配套味型：咸鲜口」
「烹饪方式：清炒」
「最後得到：清炒菜心一份。」
说到这，季鸿顿了一下，然後转动了一下身子。
「这是一个很基础的逻辑，像公式一样，但却成为众多复杂料理的基础。」
「都说华餐讲究味道平衡，所谓」味道平衡」，其实大多指的就是长久以来厨师前辈们，为我们留下的公式。」
「无论是「糖醋味」「鱼香味」「麻辣味」，从本质上来讲，它都是公式的一种。」
「基础厨师学习并掌握公式後，需要做的，就是拿到食材的一瞬间，找到适配於它的公式，也就是味型。」
「而越口感上更单一的料理，「复合味型」的构成越少。」
「也代表这个公式更简单。」
姜希雅眨了眨眼睛，然後露出一个知性的笑容。
「也就是说，题目越简单，所能衍生的变化越少，所对应的味型空间也就越小。」
季鸿堃点点头。
「不愧是高材生，一点就通。」
「夏鸣抽到的这道「清炒菜心」出自粤菜，突出的就是一个本味。」
「也就代表在长久的料理烹饪中，厨师师傅经过了数轮更迭後，选择了用较为简单的方式，来制作这道料理。」
「蒜在拍碎爆香後带来了辛辣味，给予菜心最基本的香，与鲜辛，避免菜心寡淡。」
「猪油渣带来动物油脂的香味，中和菜心中的那一丝丝涩味，并且油渣酥脆的感觉与菜心的脆形成对比，丰富口感。」
「盐作为基础调味，精准提鲜，突出菜心本身的清甜，避免其他调料味道掩盖食材本味。」
「生抽调味，并轻度上色。提供咸鲜底味的时候，让菜心带有淡淡的酱香，同时赋予丝丝浅褐色，看起来不似青草一般，更有食慾。」
「少量使用糖，作用是「提鲜中和」，中和生抽的咸鲜和蒜的微辣，让味道更圆润，而非直接呈现甜味」
「最後的淀粉水，主要作用是让酱汁浓稠并均匀挂在菜心表面，锁住菜心的水分和调料香味，避免酱汁流失。」
「其中：盐，糖，生抽构建了这道料理的「基础味型」。」
「其他配料，是为了这个基础味型能更好体现才附加的...」
听到这里，姜希雅眼睛忽然亮了一下。
「也就是说，这一堆原料所运用的公式味型「咸鲜口」，其实本质上，是由合适比例的盐，生抽，糖塑造而成。」
「在这种情况下，想要不添加其他的味道进来，就只能在「咸」和「甜」上面做文章，因为这三种材料，做不出其他基础味道了！」
吴广元点了点头。
「没错，就是这个意思，但有一点姜老师说错了，「味型」不止来源於调料，还有天然的食材。」
「蒜中自然携带的「辛辣」，也算在基础味型中的，只是在原本的清炒菜心中并不显露罢了。」
听到这话後，姜希雅也是点了点头。
「这麽说，所谓的风味不同，其实本质上就是要通过修改味型的比例，让这道料理与其他料理形成区别。」
「那也就是...「咸」「甜」「辣」幸福三选一？」
屈皓却是摆了摆手。
「不，并非三选一，而是只有「辣」一个选项。」
「啊，为什麽？」
姜希雅原本以为有三个，没想到就一条路？
屈皓却是呵呵一笑。
「因为咸鲜口是一开始清炒的味道，如果加重，变成咸口，那无论是菜汤，还是炖菜，都不好吃。」
姜希雅有点不解。
「那还有甜口呢！」
吴广元看了姜希雅一眼。
「甜口的问题在於菜心本身，首先，制作清炒菜心用的是「绵白糖」，这个白糖遇热即化，甜度温和。」
「如果想要用绵白糖突出甜味，剂量需要加的较为多一些，这就会导致菜心上面起一层甜的糖层。」
「这个东西多了以後，会影响咸味，突出菜心的底涩味。」
「如果先用猪油渣处理了，问题倒是解决了，但会影响菜的口味。」
「本质上，菜心这种东西，甜是为了「提鲜」，鲜味起来了才好入口，太甜的话，华夏很多地方的人是不吃的。」
「虽然符合了条件，但一队的厨师做了菜，二队三队没有清盘，那也相当於这个菜失败了。」
听到这话後，姜希雅忽然感觉夏鸣面对的问题好像非常多。
「可，蒜要提取辣味，不是
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