第340章：观念差距，试探，找到你了...我的宿敌...（7K大章） (第2/3页)
「而缺陷也非常明显——」
说到这，乔顿了一下，抬头看向一旁的两人。
雅尼克眉眼闪烁了一下，最终叹了口气。
「这样做的缺陷，就是教授徒弟时，时常会出现理解误差，毕竟不同人味觉嗅觉不同，对不同的料理会有呈现的区别——」
乔点了点头。
「没错，没有量化的教学更「随性」，每一次教授都存在误差，而这也会导致传承无法完全继承下来——」
「毕竟人和人是不同的，就算是父亲和孩子，理解不同，坚持不同，标准不同，也会导致最後呈现料理出现差异。」
「但这正是华夏料理的「魅力」所在，而且你注意到华夏比赛的晋级制度了吗？」
乔看了雅尼克一眼，接着开口。
「华夏现在的料理比赛，除了某些地区性质特别强的比赛外，大赛的包容性都很强。」
「料理无关传统，更多以「好吃」「独特」来监别，这种模式华夏人喜欢叫其为「养蛊」，即赢家通吃。」
「虽然接受的教育不同，但在周密的筛选下，留下来的选手无一不是料理的佼佼者，越是这样富有天赋的人，越容易打破规则。」
「其实，华夏後面开办的诸多学校，也尝试以「系统的」「工业化」的方法培训学生，但和我们不同，他们「定量配方教学」的菜品，往往都是基础内容。」
「涉及到「调味」「烹饪细节」等，也是采用的实操领悟的模式，进阶技艺更是基本都是自主钻研的。」
「也就是说，食材处理、基础调味、家常菜制作会给明确定量配方和步骤，而菜系名菜，创意菜也是以讲述核心原理为主，他们称其为「领悟」。
盖伦听到这点了点头。
「我知道，这叫「师傅领进门，修行在个人」。」
乔点了点头表示赞同。
在高卢那边，基础阶段所有酱汁、面团、甜点等都会有严格定量配方，厨师更倾向先「量化」，後有一定名气和基础了，再「发散」思维。
华餐核心的教学实操中更侧重「火候」和「味型平衡」，目标不是一个「点」，而是一个「小圆」，只要落在了「小圆」中，料理都算教授到位。
而「小圆」中究竟哪个点最适合自己，就需要这个厨师自己去寻找了。
「所以，华夏顶尖厨师必定会开启「游学」，虽然我们也有这种模式，但两者核心目的不同。」
「我们的「游学」更像是见世面，找创意，破解别人的配方，而华夏的「游学」，最核心的地方在於「找寻自己」。」
「华夏的每一位厨神，都是走出了一条属於自己道路的人，他们基本都能做到「随心所欲」，甚至是「最经典」的配方都可以修改。」
「因为，他们有把握用经验和技巧，掌握住「料理的核心风味」，无论材料如何变幻，他们都能找到一条途径让其变得「美味」。」
「这，就是属於华夏的「料理魔法」...」
说到了这，乔用勺子指了指雅尼克的蟹粉豆腐。
「理论部分你慢慢消化，我们现在回到你这道料理。」
「你仔细回忆一下，你的蟹粉与夏鸣视频中有何不同。」
雅尼克思索片刻，最终缓缓开口。
「我有一只螃蟹...蟹黄很少...」
乔点点头，看向盖伦。
「你是不是也一样...」
盖伦点了点头。
「没错，在华夏，这代表这只螃蟹很「瘦」，缺失蟹黄会导致蟹粉颜色偏淡，口感和油脂偏稀。」
「所以，需要补救...最好的办法，是换一只螃蟹...」
雅尼克眨了眨眼，他确实记得夏鸣在视频中提了一句，只不过那句话说的很快，也很模糊，他就没有完全记住。
乔继续问。
「没有多的螃蟹呢...」
盖伦伸出手指到自己做的豆腐上。
「没有多的螃蟹，那就需要对蟹粉进行补救。」
「虽然我对浅水蟹黄了解不深，但我品尝过咸蛋黄碎，还有咸蛋黄酱，通过逆推，我可以判断蟹黄的某些特点。」
「它油脂丰富，胶质粘稠，油润感，颜色金黄..」
「为了弥补这些特点，我在其中加入了一部分咸蛋黄酱，并且提升了猪油块的用量。」
看着明显颜色比自己的料理深一点的蟹粉豆腐，雅尼克有些懊悔。
他一开始也注意到了这些东西，但夏鸣给的很多数据实在太精准了，他下意识的就朝着最标准的配方制作了。
看到雅尼克的懊悔，乔也是点了点头。
「这就是华夏料理最核心的部分，即「规则由厨师掌握」。
「你知道为什麽我大半夜让乔治把你叫醒起来做「蟹粉豆腐」吗？」
雅尼克摇了摇头，乔笑着看向他。
「在交流赛上，你制作了一道「干煎龙利鱼」，在调整风味时，你失误了。」
「临时处理风味变化确实不易，我们没有怪你的意思。」
「但为何我们大老远要来到这里参加交流赛，就是为了吸取别国料理的经验，学习他们的文化，开拓自己的眼界。」
「一时的失败不算什麽，但你需要注意自身存在的问题。」
「雅尼克，你平常制作料理的时候，太过依赖「配方」，虽然这并不是坏事，因为标准化是运营餐厅的基础。」
「但作为厨师，你需要拥有「调控料理」的能力，这不是一道两道配方的修改，而是「思维」。」
「我知道你短时间从寂寂无名到达现在，是勤奋学习加上天赋双重作用的结果。」
「但你应该歇一歇了，不然你会斩断自己面前所有道路，而在这点上，盖伦就做得非常的好。」
说着，乔看向盖伦。
「盖伦天赋出众，且对料理保持先天的热情。」
「他会为了一道料理，去探究料理背後的文化，为了能看懂华夏料理，他甚至学习华夏语。」
「雅尼克你知道吗？料理本身只是结果，而料理诞生的每一个步骤，其诞生的文化契机才是它的核心。」
「只追求结果，而不了解其背後的逻辑，永远只能做出次一级的料理，即使，那是完整的配方。」
「因为配方是死的，厨师是活的，配方不过只是厨师总结出来的一条途径，而世界上，到处都是道路！」
「不要为了眼前的一条途径，放弃所有道路，找到自己的那一条，你才能迈向更高的层次。」
雅尼克狠狠的点了点头，他彻底明白了自身存在的思维问题，也知道了料理越来越力不从心的原因。
他之前的生涯中对料理的改动幅度太小了，虽然看起来尊重传统，但实则是墨守成规。
看到夏鸣视频的那一刻，他下意识的以配方视角去完成料理，导致了料理呈现失衡。
看到他的表情，乔也是心满意足的拉了拉衣领。
「回去好好想想，还有不懂的私下去问乔治和盖伦，我相信他们都会帮你的。」
「好了，属於你的部分结束了，帮我将乔治叫进来吧！」
雅尼克点了点头，然後返身出门，不一会，乔治走了进来。
落座之後，乔看了乔治和盖伦一眼，轻咳了
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