第348章：像牛排的塔塔？违规的食材，这...究竟是...什么东西？ (第2/3页)
艾伦听着夏一天的话点了点头。
他刚才说的像「牛排」，其实就有这个意思在里面..
其实，「牛排」成为身份的代名词并没有多长的历史，其与身份绑定的源头，还得是鹰国。
这点，评委场内的「托比」会比其他国家的人都了解，当然，这对於鹰国队来说，已经是基础中的基础，他们自然不会讨论。
但直播间里的解说，却需要为很多网友介绍。
毕竟这是交流赛，肩负将美食文化传播开来的任务，夏鸣的料理又正好涉及了一点这方面。
随着解说的讲述，一些吃瓜网友也终於明白了之前没有深入了解的部分。
「牛排的源头更多来自於铁路，很多年前，鹰国东西部的铁路线全线开通，给鹰国的人民带来了「芝佳哥屠宰场」里新鲜的牛肉。」
「【雪花牛肉】很快风靡鹰国，并开始成为鹰国上层身份地位的象徵。」
「在这种情况下，「鹰式牛肉八级制度」在国内诞生。」
「即「制罐」「切块」「可用」「商用」「合格」「优选」「特选」「极佳」，由低到高，依次排列。」
「只有「优选」「特选」「极佳」三个等级的特定牛肉部位，特定脂肪含量的牛肉，才适合做牛排。」
「这里提到了「等级制度」，也和大家说一下市面常见的牛肉等级制度。」
「首先是我们国家自己，根据GB/T...分为「胴体质量」与「分割肉等级」」
「前者分为「普通级」「良好级」「优级」「特级」。」
「後者分为「高端部位」和「普通部位」，高端部位分为「S/A/B/C」，普通部位分为「优质/普通」。」
「也就是说，完整的牛身根据大理石纹、生理成熟度、肉色脂肪色先评级，然後根据部位後评级...」
「两者是从属关系，即「里脊S级」的完整翻译，应该是「特级牛身上的S级里脊肉」。」
「单拎出来，「特级牛肉」和「S级里脊」都不能保证其是最顶级。」
「因为「特级牛肉」是牛的综合评价，而「里脊」是「高端部位」的单独评价，这点很容易被网友们混淆，大家拿出小本本记一下。」
「说完华夏再说大家最常见的日出之岛牛肉等级，简单来说就是A/B/C对应牛的可食用比例，A级可食用比例最高。」
「之後就是肉质1~5等级，A5级的意思，就是在大理石纹路评分过关的情况下，日出之岛特定牛肉的最顶级位置。」
「高卢的评价是红标和AOC，大家应该了解的不多，他们是按照产地和风味分的，没有完全的等级制度。」
「而大家常说的M级，则是澳区那边的专有名词，共分为1~12级，数字越大油花越密集，油脂含量越高。」
「夏鸣选手挑选的，就是一块「极佳等级判定的菲力」。
「因为夏鸣选手并非只精通华夏料理，所以选择如此一块「菲力」可能有融合菜的意思。」
「下面我们请到了「菲利」大师，来帮我们解读夏鸣的具体操作。」
网友看着解说席内登台的「菲利」也是一愣，他们还以为擂台赛结束以後，「戈等」
「菲利」两人已经离开了。
看着屏幕，菲利先是优雅的擦了擦眼镜，而後缓缓开口。
「夏鸣这位选手总是能给我们带来惊喜。」
「大家应该知道我研究的是「法式料理」，「法式料理」中的塔塔是非常经典的。」
「夏鸣他的摆盘，还有料理的很多特徵，符合塔塔的特点，但在我看来，他的料理更准确来说，应该是一块被分割完整的「牛排」...」
此言一出，评论区直接懵逼。
【开什麽玩笑呢，有切成肉丁的牛排吗？】
【你说牛柳我都捏着鼻子认了，但牛排是不是有点太夸张了？】
【怎麽可能是牛排，别开玩笑了，我觉得这东西就是炙火牛肉，就是前面小日子做的那个，偏寿司。】
【你懂还是菲利懂，人家敢在直播时直接说出来，肯定有把握的，难不成专门送上来打脸啊！】
【那也对，不过我真的很难把那一团牛肉堆起来的小山认成牛排啊，这太反直觉了。
】
直播间的弹幕菲利是能看到的，他也知道，在网友的眼里，这言论确实有点抽象。
但根据他这麽多年的料理经验来看，夏鸣的料理方式就是更偏「牛排」一些。
「大家应该知道，牛排有「一分」「三分」「五分」「七分」「全熟」这些概念。」
「我们回头看夏鸣的料理，他使用的是一把自己常用的菜刀，在华夏语中，它叫做片刀。
「」
「虽然不知道这是不是一把「感温刀」，但从最终结果上来看，刀身确实附带了「感温」能力。」
说着，他示意身後的大屏给一个料理刚被工作人员端上时留下的清晰截图。
「我们从截图上能明确看到，外部显露的颜色，是标准的红粉趋近褐色。」
「常吃西餐料理的朋友应该知道，这是典型的「5分熟」表现...」
听到菲利说出5分熟，评委室内观众席上的有些厨师眉头锁了起来。
之前也说过，「刀表面温度」≠「食材内里温度」..
在牛排中，「5分熟」的概念，是中心温度被加热到62℃，并保证1分钟以上的时间。
这意味着，刀表面的温度，要远远超过这个温度，才能使牛肉呈现「5分熟」的状态。
「这不可能啊，这把刀就算导热性再好，表面温度也不可能超过70℃吧！不然那不成火刀了？」
「旁边那个西餐学的不到位啊，70℃的切面怎麽可能保证62℃的牛肉切面，就算是鲜肉，这也不可能，更别提这是一块「鹰式菲力」。
「对啊，这是「极佳」标的菲力，所以这是一块冷鲜菲力，其肉经过排酸，所以保存条件一定为0~4℃，从这个想法上逆推，这把刀在切下去的瞬间，刀面温度很有可能超过了80℃...」
「离大谱...怎麽可能...」
别说是这些选手了，就连对「极佳」等级无比了解的托比，在心里演算後，都懵逼了。
因为夏鸣制作的这道料理，在他的脑海中不存在可能性..
「先不管刀的问题，我就当那把刀没有热损耗，100℃的热汤浇下去，最终刀面有90℃，那也无法确保加热时间足够。
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