第421章：食臭者盛宴即将开启，提早准备，夏鸣的改良版蒜泥白肉... (第2/3页)
帮忙的隋戊佰，也放下手中的鸭货，和周源昌一起过来。
两人跟着夏鸣走到了炸物区域，看着他将油倒入油锅中加热，两人脑子里都浮现出一个淡淡的问号。
就在他们想要开口时，夏鸣先让周源昌去了一趟食材库，取来了一块不小的「二刀肉」，顺带还有很多其他配料。
看着取过来的食材，隋戊佰呵呵一笑。
「夏鸣，怎麽了，这是要上新的料理吗？」
夏鸣笑着点了点头。
「没错，「蒜泥白肉」，想必你们都知道吧..」
隋戊佰和周源昌互相望了一眼。
「当然..」
夏鸣见状也是指了指面前的肉。
「嗯，我们就做那个.，」
周源昌听着没觉得哪里不对，但隋戊佰立马就意识到了问题。
「夏鸣，蒜泥白肉这个，不合适吧..」
也不怪隋戊佰觉得难以理解，因为这道料理可以说与夏鸣之前所分析的规则方向，完全背道而驰。
首先「蒜泥白肉」是一道川菜的经典冷菜，是从「跳神肉」演变而来的。
古清时有满祭传统，「跳神肉」就是祭祀後食用的白水煮肉，不加盐酱，自片自食。
当时就已经有要求「跳神肉」需要切成「如掌如纸之大片，兼肥瘦而有之」的记载。
但在「跳神肉」之前，其实很早就有「白肉」这个称呼了。
无论是《东京梦华录》，《都城纪胜》，《随园食单》中都有过「白肉」的记载。
其中最出名的记载是《随园食单》。
「须自养之猪，宰後入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处，薄片上桌。不冷不热，以温为度。」
这里面也蕴含了现在都市里「蒜泥白肉」的几个要点。
网友们常见的「蒜泥白肉」，大部分都是片好了放在盘子里的，但其实，这并不是其传统吃法。
传统的蒜泥白肉讲究「一煮二焖三冒」，说的其实是白肉处理好後的步骤。
一煮，说的是烹饪时白肉需要经过微沸慢煮。
二焖，说的是白肉需要经过一定时间的焖制。
三冒，则是在片好的白肉上桌之时，需要在原汤中重新加热接近1分钟。
这样才能保证白肉极致的口感.
很明显，最後这一步，就是为了肉在食客吃到嘴里的时候，是温的。
而这，也就恰好与《随园食单》里那句「以温为度」的食理不谋而合。
当然，网友们见到过的吃法，还有一种是说「一煮二焖三冷」的。
说是要将白肉先拿去冰镇，再拿出来冷食。
其实这种做法也没错，只是最终的口感与前者就有一点区别了。
因为正宗的「蒜泥白肉」用的是「二刀肉」，也就是猪後腿部位的肉。
最好的肉形是规矩的矩形，最好的肥瘦比是3：7。
市面上小饭店里的蒜泥白肉偶有用五花肉的，五花肉偏肥，冰镇後油脂凝腻，口感发闷。
如果选用最正宗的「二刀肉」，按照适配的手法，确实可以做冷食。
但这本身对猪肉的品质会有一个较高的要求，因为二刀肉肌纤维偏粗，冰镇後肉质收紧，本味腥气会被放大，普通鲜肉冷吃极易显腥。
隋戊佰两者都吃过，也清楚他们的特点。
前者温热的「蒜泥白肉」，肉味十足，口感温和，肉片入口即化。
後者微凉的「蒜泥白肉」，口感相比前者带着一股脆劲，清爽开胃。
但无论从哪个制作方式来看，这道料理的基础逻辑，本身就已经与「循环轨道」错位了。
因为，隋戊佰知道，现在很多店铺里面卖的「蒜泥白肉」，底下的酱汁是一早就给调好的。
但实际上，传统的「蒜泥白肉」，为了保证每片肉最新鲜的味道，和食客自己的一些口味调整，所有的配料都是分开的。
也就是「蒜泥」「复合酱油」「红油」「葱花」都是分开的..·
真正吃的时候，片好的薄如蝉翼的肉片，需要叠在一起，然後依次浇上「复合酱油」
「红油」和「蒜泥」，最後点缀葱花才能开吃。
等到这些步骤都完成了，白色的盘子里也早就被红油浸满，按照现有的规则，红油也算重量.——
就算再厉害的厨艺，也没法让所有人把盘里的红油都处理乾净。
除非，夏鸣能将所有的酱料包裹到肉里，形成统一的料理口感。
但是，无论是「冷吃」还是「半温吃」的「蒜泥白肉」，都离不开「复合酱油」。
而这个「复合酱油」一般的做法，是取桂皮、香叶、八角洗净，加水煮出香料水，再兑入原味黄豆酱油，加入红糖小火慢熬，熬至能微微挂汁，才算完成。
这使得这个酱油，口感偏甜，需要搭配红油一起食用。
如果是「半温吃」的「蒜泥白肉」，酱油和蒜泥可以包裹，但这红油怎麽包得住？
真把蒜泥白肉当塑胶袋用？
怕是不太现实——
如果是「冷吃」的「蒜泥白肉」问题会更大。
肉片温度偏低，红油虽不会凝固，却会变得稠厚发黏，裹在肉片上极易结块。
这样既影响口感，又让重量更难把控。
所以，综合来看，「蒜泥白肉」这道料理无论怎麽处理，都不太像「循环轨道」上会出现的料理。
夏鸣自然知道隋戊佰在想什麽。
「我希望制作的，并非传统的蒜泥白肉，你们可以理解成是「改良版」。」
「也正因为做了某些改良，所以我需要你们尽快掌握这道料理的一些部分，等到後续料理推出後，这道料理就需要你们负责了。」
听到这，隋戊佰也是先点了点头
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