第327章 乡土气息的新鲜感 (第1/3页)
「收到。」
牛汉森拿着的带鱼到水台杀了起来，周二毛也在处理老鼠斑。
上什和海鲜师傅他们做比较贵的海鲜都是亲自下去处理。
甚至有时候晚上海鲜多了他们会让徒弟去灶上烧菜，他们在下面切配。
对於老师傅而言，处理食材才是一道菜的精髓，而不是在灶台上扒拉那两下。
「老周，老鼠斑你准备怎麽烧？」
「中午我就用鹅掌和猪蹄压了一锅汤，用铝锅烧，这样出品汤汁厚重，让老鼠斑挂上後更软糯一些。」
「高明！」他竖起大拇指，不管是鹅掌和猪蹄炖出来的胶质汤还是铝锅都是老师傅对细节的把控。
牛蹄则是交给老刘亲自操作，整根牛蹄去骨，然後高压锅压烂，再改刀快烧。
同样要做到口感软糯，出锅还得做成软兜状，形状不能破坏，对手法要求很高的。
还有个菌菇焖甲鱼和泉水豆腐他亲自操刀。
两只野生大甲鱼只要五肢和裙边，用火腿煸炒之後加入高汤和羊肚菌炖煮。
还有个泉水豆腐更是细节拉满。
豆腐下锅油炸到起壳子然後用冰水泡，泡到水被吃进去後带着一层软软的黄金壳。
再一改为二，沙煲下面垫葱头和姜片，豆腐一个个铺上去。
等上菜的时候直接点火加热沙煲，去牛汉森那边打一点石锅生蚝的汁水浇上去就可以了。
牛汉森那个石锅生蚝的汁确实很厉害，明明是最普通的肥肉瘦肉熬出来的汤，但味道就是香，出乎意料的香。
每天他四点半就会熬一锅，然後晚上用，不管用没用完全部倒掉，第二天重新熬。
从来不留底汤，要的就是现熬的那股子肉香，烧泉水豆腐更是一绝。
他一路检查招待配菜，确认无误後让学徒单独放在边上。
正在烧味档口和秦师傅聊着呢，对讲机里传来声音。「508李先生已经来了，主客车辆已到，後厨准备起菜。」
「收到！」他这边立刻回复了一句，然後招呼师傅们拿好菜，该提前烹饪的提前烹饪。
他自己也上灶开始烧甲鱼。
甲鱼焯水，然後菜籽油爆香小料，加入甲鱼煸炒，两勺高汤，菌菇，下调味料，再加入淡淡酱油色，再放一小勺刚熬好的猪油。
甲鱼选用的是一斤半的野生甲鱼，肉嫩，烹饪二十五分钟就行。
如果是那种四五斤的大甲鱼反而不适合今天的接待场景
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