第二十四章 小芽菜大师傅 (第2/3页)
行看起来也许没什么差别，顶多就是好看不好看的事，可下了锅，差别可就大了。
芽菜里面的纤维很粗糙，无论是剁还是绞，断口不可能那么齐整。为了抑制涩味、提升香气，芽菜必须要过油煸炒。
剁碎或搅碎的芽菜进油锅就会变成蓉，不仅“形”没了，连味道口感都会有变化，搞不好吃起来就觉得碜牙。
切整的芽菜粒就不同了，只要火候没差错，不仅依然细嫩，而且吃起来口味、口感始终保持一致。
别小看这一点点的小细节，厨艺中许多细节都是一代代名厨一点一滴积累的宝贵经验。一点细节既可以是一个自学的爱好者和有师传的学徒之间的差别，也可以是一个普通做饭的和高级厨师之间的差距。
假如一个细节只能提升一道菜品百分之十的品质，可架不住烹饪中无数小细节的差别，最终品质就是天壤之别。
刘振强这段时间经常拉方渝一块喝茶聊天，以他的阅历闲聊中自然看得出来方渝可能是真的没什么师承。
可从他大战常修德时的渣刀工，到现在才过多长时间？一手快刀居然已经练得如此娴熟，芽菜切得大小均匀适中，纤维断口光滑平整，和赵雷这种打小不知道切了多少萝卜土豆练出来的刀法相比也毫不逊色。这可真是让人难以置信。
更别说芽菜清洗褪咸后，原始风味保留上的精准把握。这个不但要懂诀窍，肯下功夫反复尝试，还要有超乎常人的直觉。毕竟每一批芽菜腌制出来的味道都有所不同，如何处理就很考厨师的水平了。
方渝的处理近乎完美，刘振强就算是用最严苛的标准也挑不出多少毛病。
真是后生可畏啊。刘振强一直觉得十年后屹立在蜀都甚至川陕烹饪界巅峰的必然是他和他的几位老伙计。可现在...
刘振强突然觉得自己有点紧张，年轻一辈追的太紧了，回头可不能这么懒散，要下点功夫好好的练练。
处理好
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