第607章：烟熏鸡肉（下） (第2/3页)
皮也不用全部去掉，而是把选用的鸡胸肉那部分分割好了，就可以了，剩下的鸡架还有鸡腿鸡翅，都可以用作其他菜式，或者可以简单煲一锅鸡汤作为配汤食用。
老和尚选的这只大公鸡确实肉质紧致，是制作烟熏鸡肉的上好材料。
杨怀仁取下来一块巴掌大的鸡胸肉，放在案板上，并没有立即去腌制入味，而是放在砧板上铺平，捋顺了鸡肉的肌肉纹理，让刀和肌肉的纹理呈九十度的直角，开始不断地用刀背轻轻击打鸡肉。
这样的处理方法，如同牛肉的处理方法相似，目的是让原本就相对鲜嫩的鸡胸肉，能口感上更加软糯，也同时在腌制和烟熏的时候，更加容易入味。
与此同时，杨怀仁歪头看向了另一边的老和尚。
老和尚前边怎么去的皮，杨怀仁由于自己也在专心制作，也没太注意到，可去除掉的鸡皮，却摆了在桌案上。
乍一看也没什么，让杨怀仁惊讶的是，老和尚并没有选用鸡胸肉，而是选用了一块鸡后腿上一片肉。
杨怀仁脑子里冒出来的第一个念头，是这老和尚对这道烟熏鸡肉的了解，并不是那么的深入。
从专业的角度讲，制作烟熏鸡肉，最好的材料就是鸡胸肉。鸡肉在普通人吃起来，不同的部位，整个味道和口感相差感觉也不是那么大。
但是对于一个厨子来说，这样的细微差距，足够影响到成菜的整体品质了。
比如说，胸脯肉最嫩，适合制作成各种精致的菜式，不论是炒、炸鸡块、溜段儿，甚至剁碎了制作成鸡肉丸子，都是最好的选择。
而鸡翅上的鸡肉块小，纤维细，容易入味，更适合用作烧烤，炖煮和焖，最后的鸡腿，鸡肉纤维相对粗大一些，紧密一些，更适合直接油炸或者卤煮。
如果用鸡后腿肉制作烟熏鸡肉，在烟熏的时候，烟熏香料所产生的味道，便很难渗入到鸡后腿肉的内部中去，便容易产生外边味重，而里边淡而无味的后果。
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