第643章 熬糖 (第2/3页)
成的粉)计算，鲜麦芽可适当增加用量。
大米、小米、黍子按照一定的比例，均与的掺和（huo）在一起，先用温水浸泡4个小时，然后上笼蒸熟。
把煮熟的米饭起到大缸中，加入适量的清水，当温度降到75℃时，把事先准备好的麦芽浆加入缸中。
加入麦芽浆以后粥温继续下降，到60℃时开始保温糖化。恒温60℃是很困难的，允许在50至60℃之间波动，但不要超过60℃。
糖化期间，缸中上下温度不一致，可适当搅动。糖化时间约需6至8小时。糖化结果，缸上部出现澄清液，用手捏料液无粘性，即认为糖化结束。
把糖化完毕的粥用布袋过滤，把白布四角吊起滤浆、挤干后加入温水再滤，滤净为止。浆渣可当饲料。
糖稀颜色较深，制作芝麻糖时需脱色。把滤过的浆液倒入大锅，升温到80℃左右，加入原料重量2%至2.5%的活性炭，充分搅拌，并继续升温到100℃，保持30分钟，使糖液成为透明白色。脱色之后用干净布袋趁热过滤，以滤去活性炭残渣。
第二次过滤后的糖浆放入干净的大锅中，开始熬糖。火候应先大后小。
熬糖的过程，能出三种产品：生产食品用的糖稀、货郎担买的糖球、制作麦芽糖的糖浆。
制作麦芽糖的糖浆，在熬制过程中，加入适量熬制好的猪油，制作出来的麦芽糖特别的酥脆。
同时用铲子不停抽底搅动，以防糊锅。加热浓缩到用棍挑起一点，遇风变脆即可以停火出锅。
把盆子里边刷一遍植物油(防粘盆)，用铲子把熬好的糖铲在盆子里。铲净后锅内加入少量清水，烧开，让其大冒热气。糖盆架在锅上，开始拔糖。
拔糖需要二人操作，用抹了油的刀切下一块重约2至3公斤的软糖，两人趁势快速抻拔，折叠、再拔。
灶台旁竖着光滑木桩，上面抹上猪油，软糖拔到一定的长度
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