第346章：舍近求远？卫言的骄傲，要不来学我的吧...我教你啊~ (第1/3页)
吃蟹不多的人，对於「阳成（澄）湖」这个名字依然不陌生。
它可以说是华夏家喻户晓的大闸蟹产地，古唐宋时常被拿来做贡品，後在古明清时受部分当时官场影响更是全国名声大噪。
但真的让其在近代奠定「天下第一蟹」名头的，更多是京区四大名医施今墨的那句。
「天下蟹分六等，阳成湖为其一等一。」
再加上还有其他名人加持，恰逢那时期沪区跃升为远东第一大都市，这股食蟹风潮便率先在沪上的富商巨贾、文人政客圈层里席卷开来。
吃的人多了，养的人自然就多了，蟹这种东西，小养改善水质，大养损失水质。
为了追求利润，阳成湖周围的养殖商无节制养蟹，导致其水质一降再降，甚至有段时间，阳成湖的正牌蟹也带着一股抹不去的腥味。
後来上面出手管制，阳成湖10万亩蟹压缩到1.6万亩，年产骤降，每年不过1500吨，但市面上哪里只有这麽点螃蟹。
就和夏鸣视频里说的一样，市面上阳成湖的螃蟹93%都是假的，能沿湖给你开标准池塘的已经不算坑了，「听涛蟹」「洗澡蟹|数不胜数。
当然，厨协手上肯定是真的，只是就算是「真·阳成湖大闸蟹」，也得人工挑选，断腿，品相不好，个头偏小这种一排除，剩下的每只都价格不菲。
相比阳成湖，固城湖的名声就小了很多。
虽然都是同一个蟹种（长江绒螯蟹），但因为水土有区别，所以养殖出的螃蟹是有细微区别的。
「螃蟹的成长是需要经历「淡水生长，咸水繁殖」这个洄游过程。」
「阳成湖湖底是硬土，水质在近些年的修养下恢复了标准，养出的螃蟹自带清甜味，且肉质紧实。」
「固城湖是草型湖泊生态，水质也十分不错，养出的螃蟹蟹黄蟹膏味道浓郁，肉质口感偏韧，甜味相比阳成湖的有所不足。」
夏鸣微微眯了眯眼，两者价格相差应该是三倍左右，在比赛场上，卫言不至於拿不到正宗的阳成湖大闸蟹，专门选择「固城湖」的大闸蟹原因应该与莉莉有关。
因为是个人去食材库里挑选，所以莉莉其实不知道卫言拿的是固城湖螃蟹。
对於一个本身没有吃过多少大闸蟹的人来说，固城湖和阳澄湖的螃蟹用肉眼自然是无法分辨的。
只见屏幕里，卫言认真的清洗着螃蟹，然後用特殊的香草将螃蟹绑起来。
这点与夏鸣视频中教的不同..
同样在观看这场比赛的托比敏锐的注意到了这点..
其实托比光凭肉眼也分辨不出两种大闸蟹的区别，但他了解阳成湖的大闸蟹，在与华夏很多厨师交流时，他们普遍的观点，都是「本味至上」。
即「阳成湖大闸蟹」蒸制时，只需要用棉绳或者稻草将螃蟹捆住就好了，并不需要额外添加香草。
「这个香草看着应该是「紫苏（Perillafrutescens）」，大闸蟹上捆紫苏？」
螃蟹垫姜片去腥，托比是知道的，但用紫苏叶捆螃蟹的情况他见得确实不多。
夏鸣侧头瞄到托比有些疑惑的眼神，大概猜到了他心里的疑惑是什麽。
嘴角微微一勾，他望向屏幕，心里默默开口。
「因为迎宾等级，还有华夏礼节的问题，像托比这个等级的厨师，大部分时间接触的都是「阳成湖」大闸蟹。」
「因为其鲜甜风味，所以烹饪时不需要额外添加外部味道，只需稍稍去腥即可。」
「但固城湖的螃蟹因为甜度逊色於阳成湖的螃蟹，所以可以在烹饪时使用「紫苏叶」
捆绑同蒸。」
「这样的操作可以让紫苏的气味随着蒸汽融入蟹肉与蟹黄体内，在中和了微量土腥味的同时，还能增添一抹清新的草本味道，相当於提前给蟹粉豆腐铺垫了一个层次。」
卫言是傲气，但不是傻子，不选用最顶级的原料，自然是因为可以靠其他步骤在食材上进行弥补。
夏鸣视频中其实提到了这点，他当时就说了可以用其他地方的淡水蟹代替，只是受限於视频长度，他不可能把每个地方的蟹全讲一遍。
反正他的视频对於网友来说只是一份较为精细的「食谱」，对於同行来说，只是一份查漏补缺的参考...
他不必，也没有义务，以一种科学研究的形式，去数据化列举这些东西。
普通人只要跟着他视频一步一步做，一定是可以做出一个还原度不错的「蟹粉豆腐」
的。
厨师更是不必说，根据厨艺和理解不同，能做到「8成」～「9成5」之间，只需要稍微融入一点自己的风格，就能做到无限接近10分。
「我给出的，从来不是一张死板的菜单，而是「蟹粉豆腐」在我理解中的基本构架。」
「所以阳成湖也好，固城湖也罢，只是厨师为了自己风味做出的选择。」
「大师傅很早就给我教授过，无论在哪个地域，「最优质的食材」与「最打动魔魂的料理」是不能划等号的。」
「充分了解食材的特性，通过手法弥补其短板与缺陷，反而会使得食材更容易升华。」
「因为绝大部分「顶级食材」的判定标准，就是抹去厨艺差距的，即「一食顶百艺」。」
想到这，夏鸣眉头微微一挑。
「因为文化的差异，站在莉莉的视角上看，我公开的料理，应该是「无限趋近完美」
的一条。」
「不然也不会有那麽多厨师过来围观与交流见解...」
「追求完美是没有错的，但血刀宗的经历告诉我，这世界上没有什麽东西是真正意义上「完美」的。」
「选择不同，代价不同，理解不同，最後走出的路就不同。」
「若我道路同行者皆在我後，那我便是「魔尊」。」
「若我行之道路天地皆在我後，那我便是「规则」！」
「但即使我是「规则」，九州天外亦有都市，都市之外亦有无尽星穹...」
「每一颗星穹皆有规则，星穹之外还有无尽探索的道路，规则永无尽头，就如同「完美」的界定永无尽头。」
「过分追求完美的修行者，往往到了最後都不得善终。」
「九州大陆的天道都有残缺，更别提一个都市的厨师了...
在夏鸣看来，规范化与计量从某个角度来看是没错的，就如同血刀宗入门教的招式，也是血刀魔祖还有其他前辈留下来的。
但招式是死的，魔修是活的，学习的意义不是要成为另外一个「血刀魔祖」，而是下一个「魔尊」。
看着莉莉上称重器一点一点计算着豆腐的重量，用计时器去界定螃蟹的状态时，他默默拉了拉领口。
而此刻，比赛的解说也终於在拿到更专业人给的资料後，开始对固城湖的螃蟹进行介绍。
听到卫言选择了固城湖的螃蟹，网友们也是纷纷讨论起来。
【嘿，卫言点到我的宝藏蟹了，固城湖
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