第218章 粤菜的汁水 (第1/3页)
大春的手布此时散乱在灶台上，刚刚他还顺手擦了一下桌子，陈芝虎都想给他一棍子了。
「下次再看到你乱丢手布别怪我不客气。」
「收到。」大春悻悻的去把手布搓了一遍，然後叠成长方块。
阿生这边的鱼也过来了，他顺手起锅烧油，然後摆一些葱丝炸香，再把豉油从边上淋上。
「刀花打多了，这种一斤半以下的鲈鱼三道口就够。」
「你既然打了四道口，还蒸七分半肯定蒸过头。」
他甚至都没尝就把错漏点了出来。
大师傅试菜基本都是这样，尝味都是用来确认的，操作的时候就能看出来好坏。
随後他拿筷子从鱼背面夹了一块鱼肉，沾点儿豉油送入嘴里，贴骨肉还算嫩，但打花刀的地方已经有些过老，口感缺失了一些。
「都过来，今天给你们好好讲讲粤菜里面的汁水讲究，阿生，你多听着点。」放下筷子，他招了招手。
待徒弟们都过来之後他才开始讲话。
他向来如此，先让徒弟们做错，再详细讲解。
「汁水不是血水，是带着肉鲜味的汁，有汁水的菜才会嫩，就拿现炸小羊排来说，高压锁水，高温油炸锁边，服务员在上面切开的时候外面是酥脆的，里面还流着肉汁。」
「再一个就是烧鸭、烧鹅了，从腿边切开的时候是不是流水出来了？」
「是的。」五人一起点头。
「那也是汁水的一种，因为鸡鸭鹅是完整的送到烤炉里面，所以汁水能完整的保留，做到外脆里嫩。」
「还有红烧鸡，如果太瘦的鸡胸肉怎麽炖都柴，这就是把汁水给烧出去了，就像刚刚阿生蒸出来的鱼一样。」
「你们可以把汁水想像成一个个隐藏在肉里面的水球，温度一高就会膨胀爆裂流出。」
「如果想要肉菜烹饪的鲜嫩，关键就是汁水。」
「想要锁汁，一要食物完整，外界温度高，烧鹅烧鸭就是如此，烤箱温度高，会
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