第218章 粤菜的汁水 (第2/3页)
把表皮越烧越紧。」
「白切鸡你们都吃过吧，三拎三烫，每次在滚烫的汁水里面捞出来都要用冰水泡一下，让皮收缩更厉害，这样里面的肉汁水不流失，又嫩又有鸡味。」
「二要减少烹饪时间，蒸鱼花刀打的再少，但凡蒸过头里面的汁水也会流出，不嫩了。」
五人恍然大悟，就连阿生都感觉有不少收获。
以往老豆教他的时候只是教他方法，但没有说其中具体的原因，只能通过经验去模糊的总结。
陈芝虎今晚说的可谓非常详细透彻，从烹饪的根本原理上给他们进行讲解，而不是从一两道菜的烹饪手法上教学。
「三则是改变内外温压环境的特殊烹饪方式。」拿起茶杯喝了一口，陈芝虎继续说道：「店里高压锅烹饪就是其中之一。」
「不管是现炸小羊排还是红烧鸡都很嫩就是这个原因，高压锅里面的气压更大，能阻碍肉里面的水球爆裂，烧出来的菜会更嫩。」
「对喔，高压锅烧出来的鸡都好嫩的。」大猪忍不住说道。
他经常帮吴师傅打荷，偷吃鸡的次数比较多，真的比普通鸡嫩太多了。
陈芝虎也没在意，继续开口：「和高压锅相反的就是低温慢煮，不过这种方法我们正统中餐用的少，我讲一下你们听听就是，以後有空琢磨一下。」
「低温慢煮也是分子料理的一种，西餐里面用的比较多，用八十度到九十度的区间温度去浸泡食材，这样温度低了肉里面的『水球』也不会爆裂，同样能让食物更加嫩。」
中餐厨房用得少的原因是这种方法温度低了食物的香气不能激发出来，但中餐不用，不代表中国人不用。
大街上卖卤牛肉的几乎都是低温慢煮出来的，原本一斤牛肉卤熟剩下半斤，用了低温慢煮这个方法之後可以剩下七两甚至八两。
陈芝虎也懒得教徒弟们这种歪门邪道。
唔，还有一种更加歪门邪道的，那就是「保水剂」了，纯粹的科技与狠活。
鸡柳、鸡排
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