第301章：春夏秋冬，刀魄组合，飞蛾扑火，夏鸣的上限？（万字大章） (第1/3页)
钱意冰的话令其他评委有些意外。
在「山之诗」的主题中，用豆腐来制作前菜，确实有些出人意料。
更关键的是，这位厨师还故意用鱼香，来掩盖了豆腐的味道。
「可淡淡的鱼汤气息，与「山之诗」并不完全相符...难道除了豆腐，这里面还有什麽山珍不成？」
就在其余人心生好奇之时，钱意冰却是呼吸一顿。
在带有丝丝鱼香的豆腐滑入喉头之际，一股淡雅，但温和且开胃的酸味在口腔中散开。
搭配上豆腐温和绵软的质地，下一秒就将他带入了一座真实的雪山之中。
望着阳光下的积雪，钱意冰下意识的拍了拍身上的冰渣。
在万物寂静的时刻，神秘的味道在促使他急切的搜寻。
「那股酸味的来源应该不是醋，也不来自於豆类...」
钱意冰在雪地踩出坑坑洼洼的脚印，凭藉着第六感，朝着答案一步一步逼近。
终於，在意识的感应之下，他停在了雪原的深处，然後蹲下身，用手不停的扒着身下的雪。
而随着他的举动，灰褐色迷雾之下，一个黄褐色的尖头猛的闯入了他的眼眸。
「笋？」
只一瞬间，他的回忆忽然开始波动，一张雪山之上露出小巧的笋芽的图片在脑海中回旋。
就在他晃神的瞬间，雪山忽然颤抖起来，天空中温暖的阳光瞬间被乌云笼罩。
急切之下的钱意冰想要找个地方避雨，可还没走两步，雪原开始极速融化，最终变回土褐色的坚实地面。
就在他惊异之时，笋尖从山中冒芽，在他的周身凭空长出了一间竹屋。
看着竹屋的窗户，钱意冰似有所感，整个人走到窗前。
果然深冬暖阳之後，就是春雨带来的湿意，山间的万物早就不似之前白茫茫的一片。
随着倾盆大雨落下，春天推搡着让冬天的最後一丝气息离开，自己接管了这山中的万物。
也就在一个眨眼之际，刚才还倾盆的大雨，就消散无踪，只留下雨滴「滴答滴答」在钱意冰耳边作响。
山间溪流有水灌入，重新唤醒了鲜美的鱼群生机。
伸手接了一点雨滴刚欲品尝，钱意冰猛的发现眼前灰败的枝丫上，香菇开始极速生长。
只几个呼吸，绿叶，香菇，将整个房子围绕，山林自然的气息在他眼前勃发。
「咔嚓」
清脆的声响在钱意冰的脑海浮现，菌菇的气息伴着微风与暖意，朝着他面门冲来...
就在他要躲闪之时，忽然整个竹屋开始崩解，竹屋散尽之後，他发现自己竟然站在一个巨大的香菇之上。
感受着脚下菌菇毯上略带湿滑的感觉，他想俯下身，可下一秒菌菇如同有生命一般将他从顶部轻轻推下。
就像是乘坐儿时玩滑梯，钱意冰在菌菇的世界中来回徜徉..
直到温暖一点点从他的记忆中消散而去..
「呼...
」
吐出一口略带暖意的气息，钱意冰渐渐回过神来。
他终於知道为何这道料理叫做「山之诗」，也明白那像醋冻又不是醋冻的东西为何物了。
「豆腐吸收了自然鲜美的鱼汤，带上了一丝温暖的气息。」
「手工打成细绒之後，铺在使用了酸笋汁液调制的「酸冻」之上，酵酸相比醋酸，多了一份笋自带的清香。」
「制作的手法，应该是酸笋切碎过滤後，多次过滤提纯，加入适量的菌汤，共同煮沸後，加入少量吉利丁，然後冰冻凝固。」
「为了避免冰冻的口感影响整料料理从冬日走向春天的感觉，所以在冻好後，切碎垒在豆腐皮上之前，酸冻快速过了一遍暖汤。」
「因为加入了吉利丁的缘故，所以酸冻并不会快速融化。铺上的瞬间，又用温热的豆腐绒包裹，所以锁住了温度。」
「上面插的两张脆片，应该是香菇的菌盖薄切後，经过烤箱烤制，然後形成的菌菇脆片，在米奇林的很多餐厅中，这种用香菇，或者杏鲍菇做的脆片非常常见。」
「至於那看起来是笋尖的装饰，其实并不是笋，而是被进行雕琢的香菇。」
讲到这，钱意冰微微一顿。
他略微有点不理解，为什麽不使用更清爽的笋，而是选择了更有韧性，且更绵密感的香菇。
就在此时，一旁的屈皓也品尝完了右边的料理，一边感慨一边接着钱意冰的话往下说。
「豆腐的使用还能说是可以容纳百味，更好的从清淡中凸显山间气息，但只用笋调味，却不出现笋本身，让香菇来做主角，说明抽取的食材中，大概率是有香菇，但没有笋的。」
「仔细吃下来感触也是一样的，笋更多的是起到了辅助的作用，用酸味将冬与春联系了起来。」
「其实这里换成橘子醋，米醋，也可以，甚至调和柠檬汁都行，但其不同的风味会影响到食客对於季节的感知。」
「如果我没猜错的话，这「山之诗」，是真的在三道料理中，融合了一年四季的味道。」
「冬日已过，春日已至，後面一道主食，应该是夏日的了。」
钱意冰和屈皓默默对视了一下，这道前菜从开胃与暖胃的角度遵循了一般料理前菜的要素。
但在层次感上，却比一般的前菜做的丰富了很多，并且这个豆腐绒的口感其实与鱼肉有些类似，颇有一点分子料理的意思在里面。
和屈皓还有钱意冰不同，孙锦傀先品尝的，是左边的菜肴。
「我吃的是左边的，鱼肉条火候控制的很好，味道鲜美，搭配了一点菌菇汤做了一个水润的感觉。」
「没有用西餐常见的泡沫手法，应该是考虑到鱼肉切成了条形，与泡沫的适配度不高。」
「酸味用的柠檬与醋冻，形成了果酸与醋酸的层次对比，这点想法很好，但...」
说到这，孙锦傀闻了一下手中的柠檬。
「柠檬挑选的酸度略微生涩了一点，应该是想要借这一点点果涩味提升一个口感，但不明显，算无功无过。」
「如果换做是我来做的话，我可能会考虑将鱼肉切成薄卷，然後缠绕4圈，做成鱼卷。」
「最好是再配合一点点能激发鱼香的味道出来，例如少量的山椒汁，一点点就够了，或者加点糖，去做对比，体现鱼肉与菌汤的鲜甜。」
「这样才会有一个甜，酸，清爽的对比。」
就在孙锦傀说到这时，一旁同样先吃左边料理的吴广元也开口了。
「酸到了，但鱼肉的鲜甜被压住了一点，有一丝海滩的气息，但这个菌菇有点夺味了。」
「如果是要做真正的大海，我是比较推荐将菌菇汤的使用方式，换成菌菇粉，搭配虾米粉，做一个摆盘的薄撒」
说着吴广元还用筷子演示了一下。
「撒到盘子的这个范围内，用来佐食会更好一些，这样鱼肉也纯粹一些嘛。」
「而且作为前菜，它需要轻盈，或者给人提供层次，无论是华餐，还是西餐，这点是共通的。」
「我的想法是，很有可能，四道主料里面，抽到了两种不太适合混合的肉类，或者是处理完以後，可能存在风味对冲的肉类。」
「所以右边的这位选手，拿其中一种食材做前盘。」
「又因为是鲜鱼，无法使用「腌制火腿配蜜瓜」的那种处理形式，所以做了香煎。」
「但相比薄片的鸭胸，这个鱼本身的鲜甜味有一点影响其作为前菜的轻盈感。」
「不过话又说回来，如果单纯看这道料理，其实从摆盘到处理，到鱼肉的煎制，都能体现这个厨师的功底。」
「具体它这个前菜能不能和後面的料理搭配，这才是「套餐」考题的关键。」
其实听完钱意冰和屈皓的聊天，吴广元已经能感觉到两道料理或许存在差距了。
但套餐是这样的，一开始选定了从哪一边开始吃起，就一定得先把这个套餐都品监完，不然交换着吃，料理体感会特别割裂。
欧景何相较之下比较鸡贼，他是看到了钱意冰已经露出惬意的表情後，才开始选择试吃右边料理的。
相比於靠主题和猜测，他更相信身边这一圈人的品味与实力。
就在众人稍做总结，继续开始品尝料理之时...
「休息室内」
拥有上帝视角的洛瑾然微微皱眉，想了想後，拍了拍前面的堂姐。
「堂姐，我这边有个问题啊，理论上来说，想要表现山的味道，需要体现出菌菇独有的质感。」
「菌菇与海鲜的搭配也并不少见，虽然海鲜在其原产地更适用於「本味」，也就是「清蒸」「香煎」「煮汤」。」
「煮汤还得注意，得用食材风味并不太明显的「豆腐」「萝卜」...或者去腥的「姜片」。」
「也就是因为这个原因，所以高凡亮的料理被导师说「菌菇汤」与「鲟鱼肉」有一点割裂，可为什麽夏哥的料理，同样借了鱼的味道，却没有被说夺味呢？」
听到这话的洛钰敏侧头看了洛瑾然一眼，眼里露出些许欣慰。
洛瑾然的成长比她想的稍微快一点，以前的她肯定意识不到这种料理搭配上的细节。
思索片刻後，洛钰敏望向了一旁的谢七苗，看样子，是要让她帮着解释一下了。
感受到洛钰敏的目光，谢七苗也是点了点头。
「这个问题呢，主要是出在了鱼，还有鱼的处理上。」
说到这，谢七苗侧头看向後面的洛瑾然。
「首先「鲜虎鱼」与「九肚鱼」的肉质含水量不同，虽同为海鱼，但也有味道的区别。」
「鲟虎鱼肉质有嚼劲，适合煎，炖煮，红烧...这些做法，都能很好体现它独特的回甘与奶味。」
「但九肚鱼就不同了，它在炖煮後，也只会散发海鱼的咸味与一丝鲜味，也就是说，相比鲟虎鱼来说，九肚鱼更纯粹。」
「也就是说相比「鲟虎鱼」海鲜味浓厚的香气，「九肚鱼」只有一点点海味。」
「一般来说，九肚鱼想要入味，大部分时候，都需要借味，红烧，椒盐，砂锅焗，只有这样，其豆腐般的肉质才能吃下去有味道。」
「如果正着用，很明显「鲟虎鱼」更加出众，但如果倒着用，只是从鱼汤中借一抹肉香，那九肚鱼的优势就会比鲟虎鱼大的多。」
「夏老师在剔除海腥味後，清炖之下，九肚鱼的淡淡鲜咸味给豆腐绒提升了底味，附带了一丝鱼味，却没有抢夺被烘烤後菌菇的香
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